Главная » ИСТОРИЯ » Забытые рецепты русской кухни

Забытые рецепты русской кухни

Все течет, все меняется. В том числе и окружающий нас мир. Многие растения, когда-то изобильно произраставшие на территории современной России, либо совсем исчезли, либо стали настоящей редкостью. В том числе и те, которые кормили русский народ.

Забытые рецепты русской кухни

Забытые рецепты русской кухни

О полбе, попе и Балде

Если вы читали сказку Пушкина «О попе и о работнике его Балде», то без труда вспомните, что Балда просил кормить его вареной полбой. Видимо, знал шельмец, что в полбе содержится очень высокий процент протеина, который обеспечит его энергией и даст возможность работать за семерых.

Упоминания об этом злаке можно отыскать еще в трудах Геродота и произведениях Гомера. Археологические находки говорят о том, что за несколько тысячелетий до новой эры люди уже выращивали полбу. На территории же России она появилась в V веке до н. э. и сразу завоевала сердца земледельцев. Уж очень благодарное оказалось растение! Неприхотливое и удобное: созревшие зерна полбы не высыпались из колоса, ее стебли не клонились к земле от ветра и дождя, а вредители обходили злак стороной.

Полба двузернянка

Полба двузернянка

Правда, высокой урожайностью полба похвастаться не могла, да и зерна извлечь из колоса было сложновато. Возможно, именно это и стало причиной того, что около 150 лет назад люди окончательно сделали свой выбор в пользу пшеницы.

Только истинные любители полбы продолжали выращивать злак, чтобы сохранить его. Но не исключено, что к сегодняшнему дню он бы все же исчез полностью, если бы не диетологи. В 1980-х годах эти ученые вспомнили о пользе полбяной крупы и, по сути, заново ввели ее в рацион современного человека. И сегодня из полбы готовят не только каши, но и гарниры к мясу и рыбе, делают воздушный крем.

Проще пареной репы

Репу принято считать исключительно русским овощем, ведь она долгое время являлась одним из основных продуктов русской кухни. Но знали о репе и другие народы. Почти 6000 лет назад ее выращивали в Шумере, Вавилоне и Ассирии. В Древнем Египте она служила пищей для рабов, строивших пирамиды. А вот в Древней Греции считалась отличным подношением для самого Аполлона.

Однако нигде репа не ценилась так высоко, как в России. Даже огороды на Руси называли репищами, о чем свидетельствуют исторические документы. Причин для такой популярности было достаточно. Это и высокая урожайность репы, и возможность длительного хранения, и ее неприхотливость. Неслучайно же ее выращивали соловецкие монахи: она давала урожай даже в суровых условиях Русского Севера!

Репу ели все, независимо от достатка: вкусно, полезно, быстро. Мы до сих пор употребляем выражение «проще пареной репы», обозначающее нечто очень несложное, какую-то совсем легкую работу. А все потому, что репу действительно готовили очень просто. Горшок, наполненный овощами, ставили в печь и дожидались, когда корнеплод достаточно размягчится. И все — блюдо готово, можно есть. Кроме того, репу запекали, фаршировали, тушили, вялили, варили из нее похлебку репицу.

Проще пареной репы

Неурожай этого овоща мог стать для крестьянина самым настоящим бедствием. Зато в хороший год репу собирали дважды. Правда, для этого ее следовало «грамотно» посеять. Дело в том, что семена у репы настолько мелкие, что руками их трудно засеять равномерно. Поэтому появилось даже такое ремесло — почтенное и хорошо оплачиваемое, — как «плевальщик репы», а точнее, «плевальщица»: посевом в основном занимались женщины. Они набирали семена в рот, смачивали их слюной и сплевывали.

Первый раз репу сеяли в апреле, а собирали в июле. Но летние корнеплоды плохо хранились. Поэтому зимние запасы делали со второго урожая, который снимали в сентябре. Есть даже такой церковный праздник, отмечающийся 28 сентября, — день Никиты Готского, которого еще называли Никита Репорез.

На протяжении долгих веков репа оставалась русской царицей полей, но начиная с середины XIX века картофель стал вытеснять ее — и на полях, и на столах. Сегодня он полностью заменил репу, которая теперь считается чуть ли не экзотическим овощем.

Даже не все пожилые люди включают ее в свой рацион, хотя она и продается в сетевых магазинах. А многие дети, умеющие отличить апельсин от манго, зачастую вовсе не знают, как выглядит репа. Разве что по картинкам из известной сказки.

Блюда из Красной книги

Красавица лилия саранка в былые времена кормила и лечила людей, а сегодня находится на грани исчезновения.

В луковицах этого растения содержится много питательных и полезных веществ: белков, витаминов, железа, бора, сахара и прочих. В трудное время саранка спасала людей от голода. Ее клубни употребляли в пищу как в сыром, так и в жареном или вареном виде. Их сушили и перемалывали в муку, из которой варили кашу на молоке, использовали в качестве приправы для овечьего сыра. В некоторых местах Сибири клубни лилии ели наравне с картофелем. Чтобы накормить взрослого человека, достаточно было пяти клубней.

Лилия кудреватая, или Саранка кудреватая, или Царские кудри, или Мартагон — многолетнее луковичное растение; вид рода Лилия

Лилия кудреватая, или Саранка кудреватая, или Царские кудри, или Мартагон — многолетнее луковичное растение; вид рода Лилия

Саранку замешивали в корм коровам, чтобы увеличить надои. Кроме того, она широко применялась в народной медицине — для обработки ран и облегчения зубной боли. И конечно же, цветы лилии шли в букеты. Ее луковицы выкапывали, заготавливали или продавали, что в итоге и привело к тому, что сегодня саранка находится преимущественно на страницах Красной книги…

Еще одно растение с интересным именем рапунцель, которое у нас ассоциируется исключительно с героиней сказок братьев Гримм, русский народ тоже когда-то использовал для приготовления различных блюд. На самом деле рапунцель — один из видов колокольчика. Его мясистые корни осенью выкапывали из земли и заготавливали на зиму. Из небольших клубней готовили салат, а крупные парили как репу.

Кстати, рапунцель даже выращивали на огородах. В народной медицине это растение применяли как мочегонное средство, им лечили воспаление слизистой. К сожалению, сегодня колокольчик рапунцель тоже занесен в Красную книгу и увидеть его можно только на огородах садоводов-энтузиастов…

Махорка или как жадность фраера сгубила

Стародавнее бытие русского человека, в особенности мужского пола, невозможно представить и без еще одного «продукта» — махорки. Это растение из семейства пасленовых появилось на огородах в конце XVII века. Многие считают махорку низшим сортом табака, но напрасно: они хоть и родственники, но очень далекие. По большому счету общее у них только одно: по мнению специалистов, курить махорку и табак одинаково вредно.

Вот и церковь курения не одобряла. Благо из-за дороговизны табака, который стараниями английских купцов появился в России еще во времена Ивана Грозного, новая забава не очень-то приживалась. Но в 1697 году Петр I разрешил своим подданным выращивать махорку — и понеслось! С тех самых пор до середины XX века махорка почти всегда составляла конкуренцию табаку.

И возможно, она бы и сейчас была широко представлена на рынке, но, как говорится, жадность фраера сгубила.

Жевательный и нюхательный «табак» делали исключительно из листьев махорки. И тогда он отличался высокими потребительскими качествами. Стебли же растения — бадилье — шли на выброс. Но однажды предприимчивые фабриканты решили, что немного перемолотых стеблей продукту не повредят. И стали добавлять в махорку бадилье — чем дальше, тем больше. В конце концов махорка стала состоять из одного только бадилье. А само это слово — «бадилье» — стало нарицательным, обозначающим нечто пустое, поддельное.

11 февраля 1697 года Петр I именным указом разрешил продажу табака в России

11 февраля 1697 года Петр I именным указом разрешил продажу табака в России

Конечно, за выпуск суррогата фабрикантов штрафовали, но прибыли от его продажи были такими большими, что сумма штрафа казалась ничтожной. К тому же производители заявляли, что раз бадилье не содержит никотина, то и «табак», из него получаемый, гораздо менее вреден для здоровья.

В 1905 году правительство официально разрешило добавлять бадилье в махорку, но при этом обязало указывать состав «табака» на его упаковке. И махорка мигом подешевела, лишив производителей прежних прибылей. А затем и спрос на нее сошел на нет.

Сегодня махорку почти не выращивают, хотя она отличается невероятной неприхотливостью и легко переносит даже морозы. Но охотников курить ее больше не находится. Правда, ее по-прежнему используют в садово-огородных хозяйствах для отпугивания вредителей. Не химия все же…

 

 

Оставить комментарий

error: Content is protected !!