Главная » ИСТОРИЯ » Забытые рецепты русской кухни

Забытые рецепты русской кухни

Все течет, все меняется. В том числе и окружающий нас мир. Многие растения, когда-то изобильно произраставшие на территории современной России, либо совсем исчезли, либо стали настоящей редкостью. В том числе и те, которые кормили русский народ.

Забытые рецепты русской кухни

Забытые рецепты русской кухни

О полбе, попе и Балде

Если вы читали сказку Пушкина «О попе и о работнике его Балде», то без труда вспомните, что Балда просил кормить его вареной полбой. Видимо, знал шельмец, что в полбе содержится очень высокий процент протеина, который обеспечит его энергией и даст возможность работать за семерых.

Упоминания об этом злаке можно отыскать еще в трудах Геродота и произведениях Гомера. Археологические находки говорят о том, что за несколько тысячелетий до новой эры люди уже выращивали полбу. На территории же России она появилась в V веке до н. э. и сразу завоевала сердца земледельцев. Уж очень благодарное оказалось растение! Неприхотливое и удобное: созревшие зерна полбы не высыпались из колоса, ее стебли не клонились к земле от ветра и дождя, а вредители обходили злак стороной.

Полба двузернянка

Полба двузернянка

Правда, высокой урожайностью полба похвастаться не могла, да и зерна извлечь из колоса было сложновато. Возможно, именно это и стало причиной того, что около 150 лет назад люди окончательно сделали свой выбор в пользу пшеницы.

Только истинные любители полбы продолжали выращивать злак, чтобы сохранить его. Но не исключено, что к сегодняшнему дню он бы все же исчез полностью, если бы не диетологи. В 1980-х годах эти ученые вспомнили о пользе полбяной крупы и, по сути, заново ввели ее в рацион современного человека. И сегодня из полбы готовят не только каши, но и гарниры к мясу и рыбе, делают воздушный крем.

Проще пареной репы

Репу принято считать исключительно русским овощем, ведь она долгое время являлась одним из основных продуктов русской кухни. Но знали о репе и другие народы. Почти 6000 лет назад ее выращивали в Шумере, Вавилоне и Ассирии. В Древнем Египте она служила пищей для рабов, строивших пирамиды. А вот в Древней Греции считалась отличным подношением для самого Аполлона.

Однако нигде репа не ценилась так высоко, как в России. Даже огороды на Руси называли репищами, о чем свидетельствуют исторические документы. Причин для такой популярности было достаточно. Это и высокая урожайность репы, и возможность длительного хранения, и ее неприхотливость. Неслучайно же ее выращивали соловецкие монахи: она давала урожай даже в суровых условиях Русского Севера!

Репу ели все, независимо от достатка: вкусно, полезно, быстро. Мы до сих пор употребляем выражение «проще пареной репы», обозначающее нечто очень несложное, какую-то совсем легкую работу. А все потому, что репу действительно готовили очень просто. Горшок, наполненный овощами, ставили в печь и дожидались, когда корнеплод достаточно размягчится. И все — блюдо готово, можно есть. Кроме того, репу запекали, фаршировали, тушили, вялили, варили из нее похлебку репицу.

Проще пареной репы

Неурожай этого овоща мог стать для крестьянина самым настоящим бедствием. Зато в хороший год репу собирали дважды. Правда, для этого ее следовало «грамотно» посеять. Дело в том, что семена у репы настолько мелкие, что руками их трудно засеять равномерно. Поэтому появилось даже такое ремесло — почтенное и хорошо оплачиваемое, — как «плевальщик репы», а точнее, «плевальщица»: посевом в основном занимались женщины. Они набирали семена в рот, смачивали их слюной и сплевывали.

Первый раз репу сеяли в апреле, а собирали в июле. Но летние корнеплоды плохо хранились. Поэтому зимние запасы делали со второго урожая, который снимали в сентябре. Есть даже такой церковный праздник, отмечающийся 28 сентября, — день Никиты Готского, которого еще называли Никита Репорез.

На протяжении долгих веков репа оставалась русской царицей полей, но начиная с середины XIX века картофель стал вытеснять ее — и на полях, и на столах. Сегодня он полностью заменил репу, которая теперь считается чуть ли не экзотическим овощем.

Даже не все пожилые люди включают ее в свой рацион, хотя она и продается в сетевых магазинах. А многие дети, умеющие отличить апельсин от манго, зачастую вовсе не знают, как выглядит репа. Разве что по картинкам из известной сказки.

Блюда из Красной книги

Красавица лилия саранка в былые времена кормила и лечила людей, а сегодня находится на грани исчезновения.

В луковицах этого растения содержится много питательных и полезных веществ: белков, витаминов, железа, бора, сахара и прочих. В трудное время саранка спасала людей от голода. Ее клубни употребляли в пищу как в сыром, так и в жареном или вареном виде. Их сушили и перемалывали в муку, из которой варили кашу на молоке, использовали в качестве приправы для овечьего сыра. В некоторых местах Сибири клубни лилии ели наравне с картофелем. Чтобы накормить взрослого человека, достаточно было пяти клубней.

Лилия кудреватая или Саранка кудреватая или Царские кудри или Мартагон многолетнее луковичное растение вид рода Лилия

Лилия кудреватая, или Саранка кудреватая, или Царские кудри, или Мартагон — многолетнее луковичное растение; вид рода Лилия

Саранку замешивали в корм коровам, чтобы увеличить надои. Кроме того, она широко применялась в народной медицине — для обработки ран и облегчения зубной боли. И конечно же, цветы лилии шли в букеты. Ее луковицы выкапывали, заготавливали или продавали, что в итоге и привело к тому, что сегодня саранка находится преимущественно на страницах Красной книги…

Еще одно растение с интересным именем рапунцель, которое у нас ассоциируется исключительно с героиней сказок братьев Гримм, русский народ тоже когда-то использовал для приготовления различных блюд. На самом деле рапунцель — один из видов колокольчика. Его мясистые корни осенью выкапывали из земли и заготавливали на зиму. Из небольших клубней готовили салат, а крупные парили как репу.

Кстати, рапунцель даже выращивали на огородах. В народной медицине это растение применяли как мочегонное средство, им лечили воспаление слизистой. К сожалению, сегодня колокольчик рапунцель тоже занесен в Красную книгу и увидеть его можно только на огородах садоводов-энтузиастов…

Махорка или как жадность фраера сгубила

Стародавнее бытие русского человека, в особенности мужского пола, невозможно представить и без еще одного «продукта» — махорки. Это растение из семейства пасленовых появилось на огородах в конце XVII века. Многие считают махорку низшим сортом табака, но напрасно: они хоть и родственники, но очень далекие. По большому счету общее у них только одно: по мнению специалистов, курить махорку и табак одинаково вредно.

Вот и церковь курения не одобряла. Благо из-за дороговизны табака, который стараниями английских купцов появился в России еще во времена Ивана Грозного, новая забава не очень-то приживалась. Но в 1697 году Петр I разрешил своим подданным выращивать махорку — и понеслось! С тех самых пор до середины XX века махорка почти всегда составляла конкуренцию табаку.

И возможно, она бы и сейчас была широко представлена на рынке, но, как говорится, жадность фраера сгубила.

Жевательный и нюхательный «табак» делали исключительно из листьев махорки. И тогда он отличался высокими потребительскими качествами. Стебли же растения — бадилье — шли на выброс. Но однажды предприимчивые фабриканты решили, что немного перемолотых стеблей продукту не повредят. И стали добавлять в махорку бадилье — чем дальше, тем больше. В конце концов махорка стала состоять из одного только бадилье. А само это слово — «бадилье» — стало нарицательным, обозначающим нечто пустое, поддельное.

11 февраля 1697 года Петр I именным указом разрешил продажу табака в России

11 февраля 1697 года Петр I именным указом разрешил продажу табака в России

Конечно, за выпуск суррогата фабрикантов штрафовали, но прибыли от его продажи были такими большими, что сумма штрафа казалась ничтожной. К тому же производители заявляли, что раз бадилье не содержит никотина, то и «табак», из него получаемый, гораздо менее вреден для здоровья.

В 1905 году правительство официально разрешило добавлять бадилье в махорку, но при этом обязало указывать состав «табака» на его упаковке. И махорка мигом подешевела, лишив производителей прежних прибылей. А затем и спрос на нее сошел на нет.

Сегодня махорку почти не выращивают, хотя она отличается невероятной неприхотливостью и легко переносит даже морозы. Но охотников курить ее больше не находится. Правда, ее по-прежнему используют в садово-огородных хозяйствах для отпугивания вредителей. Не химия все же…

 

 

Оставить комментарий

error: Content is protected !!